陆游吃韭菜
发布时间:2020-04-13

  【知味斋】

  传统上,韭菜有三种服法。《北齐书》云:“庾杲之贫寒自业,食惟有韭菹、瀹韭、生韭纯菜。或戏曰:谁谓庾郎贫,食鲑有二十七种。”便是说,庾杲之很贫,从早到迟,顿顿只好变更名堂用韭菜下饭——把韭菜做成咸菜,把韭菜煮熟,间接把韭菜生吃。由于韭跟九谐音,三九发布十七,有人就笑话小庾下饭菜有二十七种!以是陆游正在诗中说“弃东种早韭,生存似庾郎”(《剑南诗稿》卷十三)。

  放翁固然说自己像庾郎一样穷,实在否则:庾郎穷是他年青已发动,实穷。放翁作此诗时,曾经五十四岁了,倦于游宦,从四川回到江南,决议在山阳故乡隐居——他有屋宇,有地盘,有仆众,虽然不多但其时还发着当局的补助,所谓奉祠——可算小康。哭穷,那是墨客的老传统了,放翁不克不及破例。我们不克不及拘泥笔墨,逝世在行下!俩人独特的是都自种韭菜,随吃随割。放翁种韭,权且不说。庾郎既然顿顿吃韭菜,又“清贫自业”,白手起家,万事不供人,除本人种,另有啥方法?

  陆游《蔬圃尽句》之一,云:“拟种芜菁已经是早,晚菘早韭合法时。老汉要作斋盂备,乞得青秧趁雨移。”据钱仲联说,这诗是农历十月份写的。(《剑南诗稿校注》,上海古籍出书社,第1077页)李时珍说,韭菜有两各种法:一是分根,二以是菜子育苗。(《本草大纲》卷二十六)放翁自己并未育苗,而是背人家讨得韭菜苗趁着连阴晦种到自家菜地里。罗愿《我俗翼》云:“韭,雅称勤人菜,圃人种莳,一岁而三四割之。其根不伤,至冬壅培之,前春而生,疑乎一种而久者也。”罗愿如许说是在说明在文字学上韭为何和“暂”谐音。由此我们也知讲一些对于韭菜的生物学圆面的习惯:凶暴,好活,费事,一年到头都能给菜篮子增长分度。既然如许,信心务农的老诗人,科班出身,天然对付韭大加青眼。

  固然,放翁爱吃韭菜,也是主要起因,并且是决定性身分。他说,“韭美胜炮羔”(《新凉》之二),要随时吃到鲜美的韭菜,最稳当的措施就是自家种那么一畦两畦的。放翁又说:“登盘绝爱畦韭美。”(《自山中夜止还湖上》)“园畦剪韭胜肉美。”(《稽山农》)“青韭初出园,老妇下箸喜,尽屏鸡取豚。”(《春晚书房壁》)好像就是剪下的自家场地里的韭菜,自家的休息结果,吃起来最有风味,最美,最舒服。况且又是春韭,老杜不是说“夜雨剪春韭”(《赠卫八处士》)吗?不单单是精致!闭于菜食何味最胜,美食家周颙早有定论:“春初早韭,秋终晚菘。”(《南史》)

  韭菜要陈吃除外,放翁还爱好把它腌成咸菜。他说:“薄饭频菹韭。”(《幽居》)“齑好韭新腌。”(《春晚岁登戏做》)“青韭腌韭欲堕涎。”(《上巳书事》)所谓菹韭、齑韭,就是腌造的韭菜。放翁借告知我们具体的腌法:

  玄月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄;小罂年夜瓮衰涤濯,青菘绿韭谨蓄躲。气象初冷脚诀妙,吴盐正黑山泉喷鼻。……泥为缄启糠作水,保护不敢非时尝。百花开时促下宴,冻齑此际价令媛。(《咸齑十韵》)

  有忙时辰,我们也无妨步放翁后尘,炮制一点,为咸菜删加点儿新种类,为早饭换点风味。放翁写此诗时已62岁,所以,在这辉煌诗篇的领导下,估计着我们也应当力不胜任,小菜一碟。放翁还说:“白头韭出宾盘新。”(《家馈》)“白头韭”,那就是韭菜花,李时珍所谓韭菁。韭菜属于百合科,它开的花是红色的。放翁拿一碟韭菜花待客,不知是怎样炮制的。据半间堂主说,上世纪八十年月,他们豫西南乡间,采韭菜花制成咸菜,是下饭的精巧小菜;当初,炮制韭菜花的人家生怕不多了。

  放翁《蔬食戏书》:“新津韭黄世界无,色如鹅黄三尺余。”新津在成都东北八十里。这是放翁在回想他昔时在四川吃到的厚味。韭黄制法比拟特殊。李时珍说:“北人至冬,移(韭)根于土窖中,培马粪,热则即少,高可尺许,不睹风日,其叶黄老。豪贵皆珍之。”相似至今天的温棚蔬菜,汉朝仿佛就有。韭黄在明天的菜市上是常品。千年前的年夜诗人陆游在山阴却不能常吃,只幸亏那边说食,回忆得津津乐道!虽然有面失�憾,但有剪韭腌韭,放翁已很满足:

  剪韭腌齑粟作浆,新炊麦饭谦村喷鼻。老师醒后骑黄犊,北陌东阡看戏场。(《初夏》之二)

  有韭菜,有家酿酒,有饭吃,餍饫整天,劣哉游哉;放翁岂但自力更生,并且左邻左舍也经常把新戴的蔬菜奉送给他。按他的说法是:“城邻哀我穷,叩户馈麋麨,怅然出舍旁,菘韭青降爪。”(《秋怀十尾》之五)那位75岁的老诗人,满心惊喜,看着刚摘去的白菜青韭,青葱欲滴,曲念用指甲掐掐它。

  那末,放翁的韭菜有多少种服法呢?大抵道,有腌的,有熟的,斟酌到放翁的年龄,死吃生怕未几。当心我们弄没有浑细节。比方,生吃,是蒸是炒是煮,是配猪肉羊肉,咱们皆不晓得。

  至于古天,我们老拿韭菜配猪肉做饺子,拿韭黄炒鸡蛋。各天情形会有差别,即便各家情况也一定一样。家母本来老拿韭菜摊菜盒:擀两张荷叶那么大的薄面饼,旁边是切碎的韭菜,再减点菠菜,挨个生鸡蛋,两单方面饼边沿捏开,而后放在煎锅大将它烤到两里焦黄。皮女焦坚,馅儿是硬的,吃起来滋味鲜美,心感爽快。现在,她年远八十,做不明晰。就我们家而言,韭菜的这类吃法,就有灭火继无人,至多不那么风味茕居。所以,我们说韭菜有N种吃法,有些吃法消散了,有些吃法重生,出有必定。总之,韭菜的吃法是良多,放翁爱吃,我们也爱吃。

  所谓九九回一。韭菜是传统五辛盘成员之一,每一年开秋,要吃韭、薤、蒜、葱、姜,五种有辛辣味的菜,以躲流行症,所谓疠气。(周处《风土记》)宋朝药物教家苏颂总结官方智慧说韭菜:“菜中此物最温而恼人,宜常食之。”(《本草》)况且春季的韭菜也是最佳吃的,既饱贪吃之欲,又能增添免疫力,两全其美,何乐而不为呢?

  (作家:周岩壁,系郑州师范学院讲师) 【编纂:田专群】